Mettez la queue de bœuf dans une marmite avec les clous de girofle. Couvrez-la d'un court-bouillon fait maison ou d'eau additionnée du cube de bouillon.
Portez à ébullition, écumez les dix premières minutes, puis couvrez et faites mijoter 3 h. Laissez refroidir et réservez jusqu'au lendemain.

Retirez le gras à la surface du bouillon avant de faire réchauffer la queue de bœuf sur feu très doux : elle sera plus savoureuse.

Mettez les pommes de terre, sans les éplucher, dans une casserole, couvrez-les d'eau froide, portez à ébullition, ajoutez du gros sel et laissez cuire 20 min environ.

Pelez et émincez finement les oignons. Rincez, essorez, effeuillez et émincez finement le persil.

Montez la vinaigrette en battant à la fourchette la moutarde, l'huile et le vinaigre comme pour une mayonnaise : elle doit être opaque, épaisse, onctueuse.
Salez et poivrez.

Servez la queue de bœuf entourée de pommes de terre non pelées, coupées en rondelles. Nappez le tout de vinaigrette et de quelques louches de bouillon. Parsemez de lamelles d'oignons et de persil.

Accompagnez de cornichons et de gros sel.

Une fois émiettée, la chair de la queue de bœuf peut être pressée en terrine avec toutes sortes de légumes cuits dans du bouillon ou à la vapeur.
Servez cette terrine avec du pain grillé et des cornichons.

Queue de bœuf rustique