Paupiette de veau

Le conseil de Chris

C'est une escalope de veau aplatie puis montée en petit melon avec une farce fine composée à moitié de veau, à moitié de porc, avec échalotes, persil et œufs.

Bien colorer les paupiettes, réserver.
Faire revenir doucement des oignons émincés et des morceaux de tomates, saler poivrer, ajouter un verre de vin blanc, remettre les paupiettes tout doucement quarante-cinq minutes.
À la fin de la cuisson, vous pouvez déglacer avec un peu de crème fraîche.

Côte de veau découverte

Le conseil d'Hugo

La côte découverte n'est peut-être pas la plus noble du carré ; mais elle est très tendre et c'est la plus moelleuse.
Nos veaux proviennent exclusivement de Corrèze et du Sud-Ouest. Ce sont des veaux de lait élevés sous la mère.

En côtelette, à la poêle, grillée ou au barbecue.

Côte de veau filet

Le conseil d'Hugo

Cette côte de veau est assez maigre.
Nos veaux proviennent exclusivement de Corrèze et du Sud-Ouest. Ce sont des veaux de lait élevés sous la mère.

En côtelette, à la poêle, grillée ou au barbecue. C'est aussi le morceau idéal pour vitello tonnato.

Rôti de veau

Le conseil de Chris

Veau de lait élevé sous la mère.
Nos veaux proviennent exclusivement de la Corrèze et du Sud-Ouest.

À cuire au four ou à la cocotte suivant la pièce demandée.
Selon la taille, compter de 50 minutes à 1h, doucement...

Carré de veau

Le conseil d'Hugo

C'est une des pièces les plus « nobles » de l'animal.
Veau de lait élevé sous la mère.
Nos veaux proviennent exclusivement de la Corrèze et du Sud-Ouest.

Bien marquer chaque face puis, suivant la taille, cuire 2h à 2h30 à 130° au four.

Côte de veau première

Le conseil d'Hugo

La plus noble des côtes de veau.
Veau de lait élevé sous la mère.
Nos veaux proviennent exclusivement de la Corrèze et du Sud-Ouest.

À cuire à la poêle, ou une fois saisie, à four doux (130°).

Filet de veau

Le conseil de Chris

Veau de lait élevé sous la mère.
Nos veaux proviennent exclusivement de la Corrèze et du Sud-Ouest.
C'est le morceau idéal pour les médaillons de veau.

Il est délicieux aussi entier, au four ou à la cocotte.

Osso buco

Le conseil de Chris

Veau de lait élevé sous la mère.
Nos veaux proviennent exclusivement de la Corrèze et du Sud-Ouest.
Le plat traditionnel milanais, qui signifie « os troué » se prépare avec un jarret de veau arrière ou avant coupé en tranches. Chaque tranche a sa rondelle de moelle...

Le jarret en morceaux est également très bien en complément d'un sauté ou d'une blanquette.

Poitrine de veau

Le conseil d'Hugo

Veau de lait élevé sous la mère.
Nos veaux proviennent exclusivement de la Corrèze et du Sud-Ouest.
La poitrine est utilisée pour les sautés, les blanquettes.

Elle se déguste aussi entière, désossée et farcie. À braiser doucement ou à rôtir au four, c'est délicieux.

Tendron de veau

Le conseil de Chris

Veau de lait élevé sous la mère.
Nos veaux proviennent exclusivement de la Corrèze et du Sud-Ouest.
Le tendron est idéal pour les sautés et les blanquettes.

Coupés finement, nous les marinons également dans l'huile d'olive avec quelques herbes fraîches. À griller.

Paleron de veau

Le conseil d'Hugo

Veau de lait élevé sous la mère.
Nos veaux proviennent exclusivement de la Corrèze et du Sud-Ouest.
Le paleron de veau est utilisé pour les sautés et les blanquettes.

Braisé doucement, c'est un morceau très fondant.

Sauté de veau

Le conseil de Chris

Veau de lait élevé sous la mère.
Nos veaux proviennent exclusivement de la Corrèze et du Sud-Ouest.
Un classique de la cuisine française, à cuisiner avec différents morceaux.

Bien colorer la viande puis faire fondre doucement un émincé d'oignons ou d'échalotes, de tomates et de persil.
Ajouter un filet de vin blanc, saler, poivrer puis laisser cuire 1h à 1h15 tout doucement.

Quasi de veau

Le conseil d'Hugo

Veau de lait élevé sous la mère.
Nos veaux proviennent exclusivement de la Corrèze et du Sud-Ouest.
Le quasi est l'une des pièces les plus nobles de l'animal.

En grosse pièce, délicieux à faire braiser tout doucement, au four à basse température.

Pointe de quasi de veau

Le conseil d'Hugo

Veau de lait élevé sous la mère. Nos veaux proviennent exclusivement de la Corrèze et du Sud-Ouest.

Préchauffer votre four à 130°. Bien marquer la pièce sur toutes ses faces puis enfourner pendant 40 à 45 minutes selon son épaisseur.

Ris de veau

Le conseil d'Hugo

Veau de lait élevé sous la mère.
Nos veaux proviennent exclusivement de la Corrèze et du Sud-Ouest.
La pomme de ris de veau est, chez nous, sélectionnée avec très grand soin. C'est une des pièces nobles de l'animal, très prisée des amateurs.

Bien saisir les ris à l'huile d'olive, puis au beurre moussant, en les arrosant pendant tout le temps, environ 15 minutes.

Rognon de veau

Le conseil d'Hugo

Veau de lait élevé sous la mère.
Nos veaux proviennent exclusivement de la Corrèze et du Sud-Ouest.

À déguster en émincé flambé, ou, pour les amateurs, rôti entier au four...

Foie de veau

Le conseil d'Hugo

Veau de lait élevé sous la mère.
Nos veaux proviennent exclusivement de la Corrèze et du Sud-Ouest.

À poêler en tranche fine ou épaisse. À essayer également en rôti au four.

Rôti de veau italien

Le conseil de Chris

Veau de lait élevé sous la mère.
Nos veaux proviennent exclusivement de la Corrèze et du Sud-Ouest.
Sur des escalopes étalées, nous ajoutons du basilic frais, du jambon San Daniele, du jambon blanc naturel, de la tomate fraîche et du parmesan. Le tout est roulé en rôti.

À cuire en cocotte ou au four.