Faux-filet

Le conseil d'Hugo

Le faux-filet est une pièce noble, champion dans la catégorie à griller. Épais, il supporte bien le barbecue. Coupé en un gros morceau, ce sera également un très bon rôti de bœuf.

Pensez toujours à sortir votre viande du frigo une bonne demi-heure avant la cuisson.

Côte de bœuf

Le conseil d'Hugo

La côte de bœuf, c’est la pièce reine de l’animal. Il y en a 10 par bête.
La côte dite bordelaise, la première, située sur l’avant de la bête, est extrêmement savoureuse, surtout lorsque la viande est persillée, marbrée ou grasse.

Pensez toujours à sortir votre viande du frigo une bonne demi-heure avant la cuisson.

Entrecôte

Le conseil d'Hugo

L'entrecôte, comme son nom l’indique, est la même pièce que la côte de bœuf, mais sans l’os. Comme cette dernière, la bordelaise, c’est-à-dire celle située sur l’avant de la bête, est succulente.

Pensez toujours à sortir votre viande du frigo une bonne demi-heure avant la cuisson.

Rumsteack

Le conseil d'Hugo

Le rumsteack est une des pièces nobles de l’animal.
Le filet de rumsteack est à mon sens le meilleur rôti de bœuf.
Le cœur de rumsteack fait un tartare au couteau exceptionnel.
Et le rumsteack en pavé… un délice !

Pensez toujours à sortir votre viande du frigo une bonne demi-heure avant la cuisson.

Rôti de bœuf

Le conseil d'Hugo

Le rôti est une de mes préparations favorites : que de souvenirs de repas dominicaux autour d’un rôti de bœuf… À déguster saignant, évidemment !

Préchauffer le four au maximum pendant 15 à 20 minutes, puis baisser à 240° (thermostat 8).
Enfourner, puis attention à bien respecter le temps de cuisson indiqué.

Bavette d’aloyau

Le conseil de Chris

C'est la pièce idéale et très savoureuse pour la fameuse bavette aux échalotes. Mais elle est également succulente pour un tartare au couteau.

Faites bien blondir vos échalotes, j’adore quand elles sont un peu caramélisées !

Onglet

Le conseil d'Hugo

Il se déguste soit chaud, c’est-à-dire juste après l’abattage, soit ranci et maturé chez votre boucher préféré. L’onglet est un muscle situé à l’intérieur de la carcasse, qui sert à tendre le diaphragme de l’animal. C’est pourquoi il est considéré comme un abat.
L’onglet est plus goûteux que la bavette.

Pensez toujours à sortir votre viande du frigo une bonne demi-heure avant la cuisson.

Hampe

Le conseil d'Hugo

La hampe est située à l’intérieur de la carcasse. Comme l’onglet, c’est un muscle qui sert à tendre le diaphragme. Ce morceau est - à tort ! - un peu délaissé par les clients car il est très prononcé en goût. Pourtant, il est délicieux, cuisiné à l’échalote…

Pensez toujours à sortir votre viande du frigo une bonne demi-heure avant la cuisson.

Bifteck

Le conseil de Chris

Le bifteck, il y en a pour tous les goûts, suivant les fibres de la viande.
Dans une poêle, faites bien chauffer un filet d’huile d’olive et une noisette de beurre. Un peu de sel fin sur chaque face et saisissez…
Il est excellent aussi au gril, avec un peu de beurre frais ajouté avant de le déguster.

Pensez toujours à sortir votre viande du frigo une bonne demi-heure avant la cuisson.

Os à moelle

Le conseil d'Hugo

Il accompagne, bien sûr, très bien le pot-au-feu.
Poché, l’os à moelle entre également dans la composition des sauces, et rôti, il est succulent avec de la fleur de sel.
Ne dit-on pas : « fondant comme de la moelle »…

Bourguignon

Le conseil de Chris

Les possibilités de choix des morceaux sont très nombreuses.
Si vous aimez le bourguignon gélatineux, orientez-vous vers le paleron, le gîte, la joue, les « carottes ».
Si vous l’aimez plutôt maigre, choisissez la boîte à moelle, la basse-côte, la macreuse, le jumeau, le collier, le plat de côtes découvert désossé.

Toujours une cuisson longue (4 heures, oui !) tout doucement, avec oignons et rondelles de bonnes carottes qui ont du goût !
Et n’oubliez pas de sortir votre viande du frigo une bonne demi-heure avant de la cuisiner.

Pot-au-feu

Le conseil d'Hugo

C'est un des plats phare de notre culture gastronomique. Mélangez toutes les viandes, de bœuf bien entendu, mais j’adore ajouter un jarret de veau, voire un beau morceau de cochon. Parfois même des saucisses de Morteau ! Tout dépend de nos envies et du nombre de convives.

Toujours une cuisson longue (4 heures minimum), sauf les os à moelle, à incorporer 20 minutes avant la fin.