La
limousine selon M. Chassain, spécialiste de la limousine
" Notre métier ? Sélectionner les meilleurs éleveurs de limousines, une des races à viande les plus succulentes. Travail qui demande une rigueur infaillible. La bête peut avoir toutes les qualités : génétique, conduite d’élevage, alimentation, etc…, mais tant qu’elle est vivante, on ne peut jurer de rien. Il faut attendre l’abattage pour juger. Sa couleur doit être d'un beau rouge franc sans auréole, qui rappelle un peu celui de la cerise burlat. Autre critère, la finesse au toucher. Malgré tous nos soins, il peut y avoir des surprises. Nous recherchons avant tout la régularité, le zéro faute. Hugo Desnoyer ne nous le pardonnerait pas… "
Le
veau de lait élevé sous la mère selon Pascal Yver, un des meilleurs négociants de veau de lait
"
Le veau élevé sous la mère, c’est vraiment du
travail artisanal à l’ancienne, à mille lieues des
batteries industrielles. Il est chouchouté comme un bébé.
Il tète le lait naturel de sa mère nourrie aux meilleurs
pâturages. Il provient essentiellement du Limousin où nos
acheteurs s’approvisionnent chez les meilleurs éleveurs. Abattu
entre 120 et 140 jours, sa viande est blanche, tendre à souhait.
Un morceau de choix que le boucher doit savoir travailler. A ne surtout
pas confier à un apprenti… Hugo Desnoyer achète toujours
les meilleurs prix des différents concours en Corrèze pour
garantir et motiver un élevage de qualité. "
 L’agneau
de Lozère selon Henri Ballester, spécialiste de la marque Elovel " A terre d’exception, agneau d’exception : l’agneau de Lozère est le produit traditionnel des trois terroirs de la Lozère : Causses, Cévennes et Margeride. Cumin des prés, pimprenelle, mélilot… cette flore odorante parfume les fourrages, garants de la qualité du lait des mères. Elevés sous la mère de manière naturelle et dans le respect de la charte Elovel, ces agneaux font l’objet d’un contrôle sanitaire permanent et sont tués à trois mois d’age. Résultat, un parfum et une tendreté hors pair. " |
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charte
 Elovel |
L’aubrac
selon Lucien Conquet, spécialiste de l'aubrac
"
Nous avons dans l’Aubrac la chance d’avoir un terroir extraordinaire
avec la flore la plus riche d’Europe. Montagneux et sauvage, cet
ensemble exceptionnel comprend de vastes territoires de prairies et de
pâtures. La race aubrac est particulièrement bien adaptée
au climat et à l’altitude. Goûteuse, elle possède
également un beau persillé et un grain très fin.
Comme je suis un des bouchers les plus importants de la région,
j’arrive à sélectionner les plus belle bêtes.
L’aubrac, il faut savoir le travailler à maturité.
Hugo Desnoyer fait ça à merveille. C’est vraiment un
maître-artisan, une fine lame de France… "
La
salers selon Richard Fabre, spécialiste de la salers
" On dit que le vrai mangeur de bœuf préfère la salers car c’est une viande forte en goût. Certains vont même jusqu’à lui trouver un petit parfum de… noisette. Saveur qui provient sans doute de ce terroir volcanique caractéristique de l’Auvergne. C’est également une viande qui a un persillé intéressant. Il faut compter une quinzaine de jours pour une maturation optimale, gage d’une tendreté idéale. "
