VOYAGE EN CHARENTE LIMOUSINE
Coup de foudre
À leurs débuts, Hugo et Chris ont sillonné la France pour trouver de bons éleveurs. Ils ont parcouru des milliers de kilomètres, découvert les bons terroirs pour choisir de bonnes bêtes. Il faut le coup d'œil, les sentir bien tournées, jauger le gras.Hugo s'est pris de passion pour la Charente limousine, pour la richesse de ses paysages, la beauté de ses vaches et le sérieux des éleveurs avec lesquels il a bâti sa renommée.
Dans les prés charentais, le boucher a troqué la blouse blanche de la boutique contre la blouse noire des marchands de bestiaux, comme le veut la tradition.
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L'élevage traditionnel protège la nature
Il faut du temps, de l'herbe et de l'espace pour élever du bétail correctement. L'élevage traditionnel a un impact positif sur la nature et sur le paysage.Il faut au moins six ans pour «faire» un bœuf dans les règles de l'art. Une vache en liberté dans un hectare de pré entretient le paysage, avant de faire de la bonne viande...
Nourriture naturelle, vastes espaces, années d'élevage : la bonne viande est rare. C'est une démarche absolument inverse à celle de l'élevage intensif. Nous pouvons choisir de manger moins de viande, mais de la bonne viande.
Les éleveurs qui travaillent avec Hugo Desnoyer cultivent eux-mêmes les céréales dont ils nourrissent leurs bêtes.
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Vache ou bœuf ?
Vache ! Il n'y a pratiquement plus de bœuf, c'est-à-dire des taureaux gras castrés en France. Hugo choisis des vaches de 5 ou 6 ans qui ont déjà vêlé.Quand elles ont eu un ou plusieurs veaux, la morphologie des vaches change. Leur chair développe un gras intramusculaire très fin. La viande est persillée, avec un goût magnifique.
La plupart des bouchers vendent des génisses. Ce sont des jeunes femelles qui n'ont jamais vêlé. Elles sont plus beaucoup plus jeunes (28 mois) et donc beaucoup plus rentables...mais jamais elles n'auront le gras et la finesse des vaches.
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La finition
L'engraissage, ou finition, est un art très spécial, pratiqué par des spécialistes qui «sentent» la bête.Les six derniers mois de leur vie, les vaches ont un régime spécial. Elles sont nourries de bonnes céréales, du blé, du maïs aplati, de l'avoine, des féveroles, de la pulpe de betterave.
Chaque engraisseur a ses recettes. Quand l'engraissage est bien mené, les bêtes produisent une viande extra.
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L'abattage
Hugo travaille avec des petits abattoirs familiaux, comme celui de Confolens, en Charente.Ce n'est pas l'usine, on sait y prendre son temps.
L'abattage est vraiment un moment décisif.
Si la bête est stressée, ses chairs se nouent et deviennent acides, phénomène est irréversible qui gâtera le goût et la tendreté de la viande.
Ici, les bêtes sont transportées par ceux qui les ont élevées ou par des transporteurs familiaux. Il faut leur éviter aussi le stress de leur premier et dernier voyage...
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Rituel
Un sacrifice aussi ancien que l'abattageméritait bien un tableau.
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Chambre froide
Là encore, c'est une question de temps.La viande mûrit longuement en chambre froide, de 3 à 4 semaines.
À l'abattoir de Confolens, Hugo Desnoyer a sa propre chambre froide.
Il y stocke sa viande dans les conditions qu'il a choisies, jusqu'à son arrivée à maturation.
Comme il laisse mûrir la viande longtemps, pour qu'elle développe son goût et devienne très tendre, il laisse plus de gras sur les carcasses, pour mieux les conserver.
« Ça fait deux siècles que ça se fait, je n'ai rien inventé ! J'attends que la bête rassisse. Les bactéries grignotent les mauvaises fibres. Elles rendent la viande goûteuse et admirable. J’attends ce moment avec gourmandise. C’est comme ça que j’aime mon métier. »
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