Il faut se méfier des bouchers. On les imagine féroces et sanguins comme dans la chanson de Boris Vian («C’est le tango des bouchers de la Villette / C’est le tango des tueurs des abattoirs / […] Faut que ça saigne, faut que les gens aient à bouffer»), et voilà qu’on tombe sur l’un de leurs plus beaux spécimens, Hugo Desnoyer, qui semble être, de prime abord, presque aussi bon que son entrecôte. Il faut dire qu’un gars qui a pour devise «régalez-vous» (1) aurait du mal à être une carne pour ses chalands, qu’il a fort variés : stars de cinéma, chefs étoilés, corps constitués et une foule de becs fins à qui l’on donne du «Madame» ou du «Monsieur», suivi de leur patronyme. Car, comme chez tout loucherbem qui se respecte, le client n’est jamais anonyme chez Desnoyer. Avec son équipe de 14 employés, il leur sert une viande dont il décrit à l’envi le «soyeux».